关键控制环节相关指标定义1采购合格食材或调味料需具备QS标志或有供货个人、单位提供的清晰、准确收据。2厨师健康厨师具有由正规医院出具的合格有效的健康证。3变质食材超过规定的保质期或者产生再生长出有毒有害部分、发生异味腐烂霉变。4可疑食材来源无记录的食材或发生变质可能的食材。5交叉污染食材加工过程中，不符合生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离标准。6留样将加工好后的100克食品放入专用的留样袋中，标记并及时放入运转有效的留样设备低温层中，保留48小时。7烧熟煮透所加工食材的中心温度在70℃以上，并保持5分钟以上。
1
f8合格ISO（CCER）关键控制环节记录符合及时、准确、清晰填写标准。9消毒池在一定容器中放入一定比例的消毒剂与水的混合溶液。10煮沸消毒将洗净的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。11药物消毒餐具经过去除残渣、用餐具洗涤剂清洗、经过浸泡消毒，最后清水冲洗。12餐具保藏经过消毒的餐具，集中放置于空气干燥的环境中，做好防蚊蝇鼠保护措施。13“洗”先用水冲洗表面的污物，然后用清水浸泡15分钟；14“烫”用70℃的开水漂烫5分钟以上。
2
fr