肉制品中亚硝酸盐的含量检测
摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸
盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
关键字：肉制品
亚硝酸盐
f引
言
食品卫生与每个人的身心健康息息相关，尤其是肉制品加工中用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题最为突出。为了清楚的了解这个问题，引起大家对食品卫生安全的关注和提高对食品健康的认识，我们决定开展这次调查研究。本课题分为四部分，我们将分别从亚硝酸盐性质、亚硝酸盐的作用机理以及实验测定了食品中亚硝酸盐的含量。
一、亚硝酸盐的相关性质
11亚硝酸盐的性质亚硝酸盐的性质
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150200mgkg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mgkg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
12中毒后症状中毒后症状
亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
13亚硝酸盐与亚硝胺
对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，人体摄入03克至05克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可以致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，所以，亚硝酸并非致癌物质。制作香肠时，不恰当搅拌导致的r