第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。1一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。2发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼3派类4深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：
f物料1物料2物料3物料4
砂糖、糖浆、水组成的糖水油脂、磷脂、组成的混合物奶粉过筛碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液
第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。1面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。2面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。3面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为2026oC，故俗称冷粉。为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。1配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。2糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。油脂量关系到面筋的生成量。酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。3加水量加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。4淀粉与头子量对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。5面团的温度油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制r