计时双基练四十
一、选择题每小题5分，共55分
传统发酵技术的应用
计时：45分钟满分：100分
1．下列关于腌制泡菜和制作果醋的叙述，不合理的是

A．乳酸菌在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布B．腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都会造成亚硝酸盐的含量增加C．醋酸菌进行深层发酵时需要连续通入氧气，否则醋酸菌会缺氧死亡D．温度对制作果醋的发酵过程没有影响解析本题考查腌制泡菜和制作果醋的知识，意在考查考生对教材内容的理解。选项A，乳酸菌种类很多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。选项B，腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐的含量增加。选项C，醋酸菌是需氧型生物，对氧气含量非常敏感，缺氧会导致醋酸菌死亡。选项D，温度影响醋酸菌体内酶的活性，进而影响发酵过程。答案D2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是
A．过程①～④所需的最适温度基本相同B．酵母菌存在广泛、生命力强，因此在果酒制作时不需对所用器具进行消毒或灭菌C．过程③和④都需要氧气的参与D．发酵过程中培养液的pH都会升高解析本题考查制作果酒、果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适温度为18～25℃，④过程为醋酸发酵过程，最适温度为30～35℃；在进行酒精发酵时要对所用器具消毒或灭菌，以免造成杂菌污染影响酒的品质；果酒发酵产生的二氧化碳以及果醋发酵产生的醋酸都会使培养液的pH降低。答案C3．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
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fD．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程，在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25℃。答案B4．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是A．醋酸菌r