试题一：切土豆丝
1、操作考核规定及说明：（1）操作程序
1）土豆去皮（食堂准备去皮土豆），洗净；2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝中刀工掌握的熟练程度。2、考核时限：（1）准备工作1mi
（不计入考核时间）。（2）正式操作8mi
。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。3、评分记录表
f第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表
现场号：
性别：
试题名称：切土豆丝
考核时间：8mi

序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测结果
长短适中，长约4cm～6cm
30
过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分
过粗或过细扣10分；
1刀工粗细均匀，粗细约02cm30粗细不均扣10分；
两端粗细不均扣10分
不连刀
有连刀扣5分；连刀超过510扣5分
装盘丰满美观2装盘
盘边洁净
5达不到要求扣5分5卫生差扣5分
3
成品重量
成品重量250g
10
少于250g扣10分；少于150g此试题按0分计
4
成品色泽
土豆本色
10色泽不干净扣10分
扣分得分备注
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
5现场考场纪律操作现场卫生
6安全文遵守操作规程明操作
违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核资格卫生不符合要求从总分中扣5分
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作
考核7时限超时
合
计
每超时1mi
从总分中扣5分；超时3mi
停止操作
100
考评员：
核分员：
年
月
日
f试题二溜肉段
1、操作考核规定及说明：
（1）操作程序1）猪肉切成3厘米长15厘米宽的段，喂口，抓糊；2）兑汁：肉汤、盐、味素、糖、酱油、料酒、醋8、水淀粉，待用；3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出；4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。2、考核时限：
（1）准备工作1mi
（不计入考核时间）。（2）正式操作20mi
。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。3、评分记录表
f第四采油厂中式烹调师操作技r