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辣椒酱的生产工艺
辣椒是一种常见的蔬菜,其制品深受消费者的青睐。但传统的辣
椒制品较为单一,配料粗放,质量指标不稳定。采用辣椒及天然香辛
料等物质,经过精细加工做成的辣椒酱产品,在辣味、营养成分、浓
稠度及色泽等方面,均有较大的改进和提高,其制作工艺技术和要求
如下:
一、工艺流程
加热
加热
水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜
味料→芝麻油
辣椒坯磨碎
→助鲜→中药防腐剂→包装→成品(辣椒酱)检验
二、工艺技术1原料处理。①辣椒坯。选用干红辣椒,加工腌制成熟后磨成酱状备用。用干辣椒、辣椒粉等,按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱,也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料,助
f鲜剂常用味精。④油。用芝麻油,因芝麻油香气足,维生素C含量较
高,有较强的抗氧化能力,有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐;新鲜的大蒜、生姜,
若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外,在原料中加入1左右的香
葱,品质和风味将更佳。
表1原料配方(%)
原料配比原料配比原料配比
辣椒坯70
精盐15绵白糖20
白砂糖15大蒜30芝麻油1
糯米粉05
生姜11
中药01
2制酱操作。①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升
降夹层锅内加入原料总重40左右的纯净水,再开动搅拌机,加入香
味料、糯米粉,充分混和均匀后,再将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌,
30分钟左右,保持5~10分钟后,再依次加入精盐、绵白糖、白砂
糖、生姜和蒜,一般每锅操作时间为5个小时。②将加工成熟的辣椒
酱出锅,一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内,及时运送
至贮藏或包装车间,备用。③取样检测。将制品按要求取样检测,质
量指标只能高不能低;有指标不合要求时,必须检查原因,及时制定
出改进措施,保证产品品质,直到检测合格才能包装。
三、质量标准及包装
本品采用国家统一的质量标准,NYT10702006辣椒酱标准,
其标准参考如下:
f1感官鉴定。色泽:柠褐色、微红、有光泽。香气:辣椒酱香浓郁,且无其它不良气味。口味:鲜而带甜,酸辣适宜。形态:纯正稠
腻,稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。2理化鉴定。水分≥65,氯化物≥7g100ml,总酸≥12g100ml,
总固形物≥30。3卫生标准。同酱类。4包装。辣椒酱一般有3种包装形式:5kg或10kg桶或坛装,230g或350g瓶装,100g或r
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