辣椒酱的生产工艺
辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣
椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。采用辣椒及天然香辛
料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓
稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求
如下：
一、工艺流程
加热
加热
水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜
味料→芝麻油
辣椒坯磨碎
→助鲜→中药防腐剂→包装→成品（辣椒酱）检验
二、工艺技术1原料处理。①辣椒坯。选用干红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。用干辣椒、辣椒粉等，按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助
f鲜剂常用味精。④油。用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较
高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐；新鲜的大蒜、生姜，
若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1左右的香
葱，品质和风味将更佳。
表1原料配方（％）
原料配比原料配比原料配比
辣椒坯70
精盐15绵白糖20
白砂糖15大蒜30芝麻油1
糯米粉05
生姜11
中药01
2制酱操作。①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升
降夹层锅内加入原料总重40左右的纯净水，再开动搅拌机，加入香
味料、糯米粉，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，
30分钟左右，保持5～10分钟后，再依次加入精盐、绵白糖、白砂
糖、生姜和蒜，一般每锅操作时间为5个小时。②将加工成熟的辣椒
酱出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送
至贮藏或包装车间，备用。③取样检测。将制品按要求取样检测，质
量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定
出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
三、质量标准及包装
本品采用国家统一的质量标准，NYT10702006辣椒酱标准，
其标准参考如下：
f1感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠
腻，稍有籽粒（若经绞体磨细则更佳）。2理化鉴定。水分≥65，氯化物≥7g100ml，总酸≥12g100ml，
总固形物≥30。3卫生标准。同酱类。4包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或r