中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
一、浓香型（四川五粮液、国窖1573）
1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：4590天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯已酸乙酯1乙酸乙酯已酸乙酯1丁酸乙酯已酸乙酯1为01左右
二、酱香型（贵州茅台酒）
1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A有4乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
三、清香型大曲清香（山西汾酒）1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50以上。B乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：06左右。C乙缩醛含量占总醛的153。D酯大于酸，一般酯酸比为4550：1。
f麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：45天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香（云南玉林泉酒）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
四、米香型（广西桂林三花酒）1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵r