压榨，但人们依然向往传统的手工压榨的情趣，这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。3、浸皮与发酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过57天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮

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的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人香蕉、樱桃酒等，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利Beaujolais出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4、榨汁与后发酵
主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。
由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

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5、橡木桶中的培养每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。
为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销r