烧、卤、浸专业培训资料r
何志刚编写r
烧、烤、卤、腊是最古老的传统技法，历史十分久远。《周礼》曰：“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”孔颖达疏：“燔、炮、热皆是烧也。”连考古的成果说明，人类的熟食，是从烧法开始的。r
选料r
要使菜式色鲜、味美，除了在烹饪、烧烤方面要有精的技术之外，首先还要用优质上乘的原料。各种禽畜种苗与饲养方法也有优劣精粗之分，有些地方能长期选留良种，加上选用饲料及饲养得法，便使禽畜长得格外好，吃起来鲜嫩肥美。r
鸡类应选鸡项为优，阉鸡、生鸡母鸡次之。鸡各地均有，但以广东的清远的洲心、龙塘，番禺北部等地为最佳，称之为本地鸡，因多分散由农民家庭自养，以谷碎、肉糠饭、酒糟为饲料。本地鸡的特征是毛幼滑而油润，毛色麻黄，头细、眼细、颈短、翼短、脚矮且细，脚衣金黄色，冠细、尾大起黄油而堕垂。食时口感骨软肉滑。外地鸡次之，特征是身长、脚高且粗，毛色暗淡，肉纹粗。食时口感骨硬、皮韧、肉味淡。r
鹅类应选黑鬃鹅为优，黄鬃鹅、狮头鹅、杂交鹅等为次。黑鬃鹅的特征是毛色黑、身短、颈短、头细、脚矮、头黑有鬃。黑鬃鹅产地以从化、清远为最佳。黄鬃鹅的特征是毛色淡黄，毛眼粗、脚黄、嘴红、骨大、皮薄。狮头鹅及杂交鹅则骨硬而肉薄、皮韧。此外，还要鉴别老嫩，半翼、翼毛的簪以天蓝色为嫩；翼毛打交叉；翼毛簪已通翎为老。宜选嫩的进行加工。r
鸭类有本地鸭、泥鸭、番鸭、北京鸭之分。本地鸭以广东省番禺万顷沙所产为最佳。特征是毛色麻黄、颈短、头细、脚带赭色、胸肉厚、肉大、骨细、味鲜。泥鸭身大而长、毛色麻黑、嘴长尖带钩、下巴微淡红、脚淡黄、声尖、肉削、骨大、淡味。番鸭的特征是雁鹅形、身大、脚短、翼大，毛色黑的嘴黑、花麻的嘴青、白的嘴红、声尖、纯正，肉味鲜而不滑。北京鸭的特征是身肥、肉嫩、味鲜美。毛色白、身长而阔、头大、眼黑、脚与嘴俱橘红色。r
牲口饲养r
保持原料的鲜活肥美，以达到成品优质的要求。猪、鸡鹅、鸭要分舍饲养，进行科学管理。畜舍要空气通爽，保持清洁卫生。每天要定时清洗，定时进食。饲料主要是菜、米糠、饭、玉米粉等，要有一定的比例。饮料分为生熟两和种。熟饲料是加热煮熟，生饲料要经过发酵。每天喂饲料约23次，使牲口吃饱为准。r
宰杀r
烧卤部人员的工作职责主要是：（宰）、烧（烧烤）、卤（卤浸），宰是烧卤工作的第一道工序。，大体可分为鸡、鹅、猪等。r
第一节r
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