．油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸等与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若Rl＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．2油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯油酸甘油酯熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．
②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油．3油脂的化学性质：①油脂的氢化又叫做油脂的硬化．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪：油酸甘油酯油硬脂酸甘油酯脂肪
说明工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油人造脂肪．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸工业制取高级脂肪酸和甘油的原理．例如：
C17H35COO3C3H53H2O
3C17H35COOHC3H5OH3
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硬脂酸甘油酯
b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐肥皂
的有效成分．例如：
C17H35COO3C3H53NaOH→3C17H35COONaC3H5OH3
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
甘油
肥皂和合成洗涤剂
1肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油NaOH溶液
高级脂肪酸盐、甘油和水盐析上层：高级脂肪酸钠；下层：甘油、水的混合液：
高级脂肪酸钠肥皂
2肥皂与合成洗涤剂的比较．
物质
肥皂
合成洗涤剂
主要成分高级脂肪酸钠
烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠
结构
分子中含有能溶于水的亲水基极性基团－COONa或－COO－和不溶于水、但亲油的憎水基非极性基团链烃基R－
分子中有能溶于水的亲水基极性基团－SO3Na和不溶于水的憎水基非极性基团CH3CH2
C6H4－或烷基R－
生产所需
的主要原油脂
石油产品
料
在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥
皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃
基就插入油污内，而易溶于水的羧
基部分则在油污外面，插入水中，
去污原理这样油污被包围起来．再经摩擦、同肥皂去油原理相似
振动，有的分子便分散成小的油污，
最后脱离被洗的纤维织品而分散到
水中形成乳浊液，从而达到洗涤的
目的
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