2008学年第一学期（烹饪专业）原料加工技术期中试卷
（形式：闭卷时量：90分钟
出卷人：季敬伟）
班级
姓名
一、名词解释（每题3分，共12分）1、刀工：
学号
成绩
2、鲜活原料初步加工：
3、河鲜：
二、填空（每个1分，共24分）
1烹饪原料加工技术以
为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其
中包括
、
、出肉、去骨、和分档取
料、
、
、配菜等方面的基础知识和基本技能。
2、剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、
、
、互相对称。
3、按刀具的用途一般可分为批刀、_____________、前批后斩刀、其他类刀。
4、家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、
、
、
、
、清水漂洗法。
5、鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、
、
、
洗涤四个步骤。
6、家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、
、
。
7、生活在海洋中的_______________贝_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
8、家禽内脏主要有：
、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵
蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
1
f三、选择题（每题2分，共30分）
1、新鲜蔬菜叶菜类不可用（
）清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗
2、以下蔬菜中不属于豆类的是（
）。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆
3、河鲜初步加工错误的是（A、不能弄破苦胆C、根据用途和品种加工
）。B、污秽杂质留着，增加鲜味D、合理使用原料
4、砧墩放置的高度应以操作者身高的（
）为宜。
A、一半B、三分之一
C、胸口为佳D、越低越好
5、以下几种动物性原料不属于家禽的是（
A、鸡
B、鸭
C、鹅
）。D、猪
6、鸡在煺毛时最佳温度是（A、8090℃B、100℃
）。C、3040℃
D、冷水
7、对于家禽初步加工时的说法错误的是（
）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态
C、洗涤干净
D、物尽其用
8、夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那
么盐水的浓度应掌握在（）。
A、80
B、100C、35
D、2
9、鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味
）。D、剖背取
10、以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（
）。
A、黄花菜B、大白菜
C、辣椒
D、黄瓜
11、比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少
量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
12、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（
刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除
B、切除
C、剔除
r