熟读发酵技术实践的基础知识2013310第二章
一、果酒制作
1．原理：菌种，属于，有氧时，呼吸的反应式为：应式为：（酵母菌、真核、异养兼性厌氧型酶核生物，新陈代谢类型；无氧时，呼吸的反。）酶。
二、果醋的制作：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酶酶
发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术果酒和果醋
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2→
CH3COOH＋H2O
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量大量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量少量）
2．条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在（20℃左右18～25℃）（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）
1．原理：菌种：_______，属于______核生物，新陈代谢类为_______。醋酸生成反应式是_____。（醋酸菌、原核、异养需氧型2．条件：最适合温度为_______，需要充足的________。（30～35℃、氧气）3．菌种来源：到_____或_______购买。（当地生产食醋的工厂或菌种保存中心）4．设计实验流程及操作步骤：0果酒制成以后，在发酵液中加入______或醋曲，然后将装置转移至C条件下发酵，适时向发酵液中__________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。（醋酸菌、30～35℃、输入O2）
三、操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约消毒。（体积分数为70的酒精）的空间。目的是：（13；先让酵母菌
自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。菌菌种。3．菌种来源：人工培养：分离获得得纯净的酵母
现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。（直接在果汁中加入人工培养的酵母菌）4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________（榨汁、酒精发酵、醋酸发酵）


果酒果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用；（在醋酸发酵时连接充气泵充气用的）排气口作用出料口作用；（酒精发酵时用来排出CO2的）。（用来取样检查或放出发酵液）。
进行有氧呼吸，快速繁殖，然后当耗尽O2进行酒精发酵时，暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵液溢出）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（18～25℃、10～12d左r