第二章蛋白质
1、凯氏定氮法：蛋白质含量＝总含氮量－无机含氮量）×625例如：100的蛋白质中含N量为16，则含N量8的蛋白质含量为50100xg161gx625g2、根据R基的化学结构，可将氨基酸分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸和杂环亚氨基酸。按照R基的极性，可分为非极性R基氨基酸、不带电荷的极性R基氨基酸、极性带负电荷的R基氨基酸、极性带正电荷的氨基酸。类别氨基酸名称丙氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸非极性苯丙氨酸缩写符号AlaValLeuIlePhe简写符号AVLIFMPWGSTNQYCDEHKR
Met甲硫氨酸（蛋氨酸）脯氨酸色氨酸甘氨酸丝氨酸苏氨酸极性不带电荷天冬酰胺谷氨酰胺酪氨酸半胱氨酸极性带负电荷天冬氨酸（酸性氨基酸）谷氨酸极性带正电荷组氨酸（碱性氨基酸）赖氨酸精氨酸ProTrpGlySerThrAs
Gl
TyrCysAspGluHisLysArg
3、氨基酸的重要理化性质（1）一般物理性质无色晶体，熔点极高（200℃以上），不同味道；水中溶解度差别较大（极性和非极性），不溶于有机溶剂。氨基酸是两性电解质。氨基酸等电点的确定：酸碱确定，根据pK值（该基团在此pH一半解离）计算：等电点等于两性离子两侧pK值的算术平均数。
f（2）化学性质①与水合茚三酮的反应：Pro产生黄色物质，其它为蓝紫色。在570
m（蓝紫色）或440
m（黄色）定量测定（几μg）。②与甲醛的反应：氨基酸的甲醛滴定法③与24二硝基氟苯DNFB的反应：形成黄色的DNP氨基酸，用来鉴定多肽或蛋白质的N端氨基酸，又称Sa
ger法。或使用5二甲氨基萘磺酰氯（DNSCl，又称丹磺酰氯）也可测定蛋白质N端氨基酸。④与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应：多肽链N端氨基酸的α氨基也可与PITC反应，生成PTC蛋白质，用来测定N端的氨基酸。4、肽的结构线性肽链，书写时规定N端放在左边，C端放在右边，用连字符将氨基酸的三字符号从N端到C端连接起来，如SerGlyTyrAlaLeu。命名时从N端开始，连续读出氨基酸残基的名称，除C端氨基酸外，其他氨基酸残基的名称均将“酸”改为“酰”，如丝氨酰甘氨酰酪氨酰丙氨酰亮氨酸。若只知道氨基酸的组成而不清楚氨基酸序列时，可将氨基酸组成写在括号中，并以逗号隔开，如（Ala，Cys2，Gly），表明此肽有一个Ala、两个Cys和一个Gly组成，但氨基酸序列不清楚。由于CN键有部分双键的性质，不能旋转，使相关的6个原子处于同一个平面，称作肽平面或酰胺平面。5、、蛋白质的结构
（一）蛋白质的一级结构（化学结构）一级结构中包含的共价r