2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛基础理论测试公示题
1职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的A．利益关系C．职业守则答案：B２职业道德在内容方面具有征。A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性答案：B３忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化A．技术革新C．标准管理答案：B４霉菌毒素是指产生的有毒代谢产物。A．寄生虫C．病毒答案：D５引起食品腐败变质的主要原因是A．细菌的作用C．湿度答案：A６可能受到硝基化合物污染的食品是A．馒头C．豆腐答案：D７使用染”。A．聚乙烯C．聚氯乙烯B．聚丙烯D．橡胶
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答案：C８有毒动植物食物中毒不包括A．河豚鱼中毒C．四季豆中毒答案：D。B．麻痹性贝类中毒D．砷中毒
的总和。B．行为规范D．奉献精神
的特
９引起食物中毒的原因是A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料D．暴饮暴食答案：C10组氨酸含量较多的是A．金枪鱼C．带鱼答案：AB．鲫鱼D．黑鱼
。
。
、提高职业技能。B．职业责任D．团队意识
11储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有。A．硝酸盐B．亚麻苦苷D．龙葵碱C．苦杏仁苷答案：A12蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成A．氨基酸。C．小分子肽答案：D13工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质。A．不锈钢C．铁质答案：A14热菜制作过程应符合以下卫生要求，但制品。B．铝质D．铜质使蛋具有恶臭。B．脂肪酸D．硫化氢
在其污染的食品中
B．细菌D．霉菌
B．温度D．氧气
B．米饭D．咸鱼
制作的餐具可带来“白色污

除外。
A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生
fD．连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括A．定人C．定时间答案：D16胆汁可以帮助A．蛋白质C．淀粉答案：B17蛋白质分子组成中一来源。A．碳C．氧答案：D18饱和脂肪酸是指分子结构中A．不含有双键C．1个双键答案：A19餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其，决定着企业的效益和信誉。B．数量的多少D．毛利的高低A．质量的好坏C．价格的高低答案：A20刚腌不久的蔬菜含有大量的A．亚硝酸盐C．砷酸钙答案A21碳酸饮料不应含有A．CO2C．淀粉糖浆答案C22人体器官中A．口腔C．小肠答案D
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23食物中能量密度最高的营养素是A．蛋白质r