）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分
5
f开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（三）加工操作要求
1．粗加工与切配的预处理要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。2．热加工的烹饪要求烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。备餐及供餐要求供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
6
f用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（四）餐饮具清洗消毒保洁要求
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮具。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
（五）留样
学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、r