品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。危害分析（HazardA
alysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些
f对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。监控（Mo
itor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参
数所作的观察或测量进行评估。步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消
费。确认（Validatio
）：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。验证（Verificatio
）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、
测试和其他评估方法。原理：HACCP包括下列七项原理：原理1进行危害分析原理2确定关键控制点原理3建立关键限值原理4建立监控关键控制点控制体系原理5当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施原理6建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统
HACCP体系应用指南
HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》（CodexGe
eralPri
cipleofFoodHygie
e）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。对有效的实施HACCP体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，还要考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及与食品安全有关的流行病学的根据。
HACCP体系的目的指在集中控制CCPs，如果鉴别某个危害必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立的应用于各个特定的操作工序。法典卫生规范（CodexCodeofHygie
icPractice）中给出了CCPs鉴别的一些实例，便是任何实例中CCPs未必是某一特定食品HACCP应用中唯一的CCPs，或者它们各自具有不同的属性。
当产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其作出必要的修改。
重要的是，要考虑到操作的特性和生产规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。
适用范围：HACCP原理的应用由下列部分构成：1．组成HACCP小组
f食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的HACCP计划，最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，该范围应描述涉及食品链各部门并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类r