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中式烹饪科学化及营养化研究
作者：王友贵来源：《西部论丛》2019年第02期
摘要：本文对于中式烹饪的科学化和营养化的常见问题进行了论述和研究，并且对中式烹饪开展科学化和营养化的措施开展了分析探讨，可供有关部门参考。
关键词：中式烹饪科学化营养化
引言
在国内传统食品加工技术中，烹饪通常都是较为关键的加工环节，一般可以分成广义和狭义两种定义，狭义的烹饪是将食物原材料进行调味加工之后，形成具有一定色香味的食物，广义的烹饪则是对食物原材料进行加工的简单过程，中式烹饪始终讲究膳食营养的理念，将食物烹饪的营养化和科学化作为最基本的目标和要求，不过在具体烹饪的操作过程中也存在很多亟待完善的地方，需要进行认真研究分析。
1中式烹饪科学化和营养化常见问题
11菜肴评价中忽略营养因素
一般来说在普通菜肴的评价标准体系中，缺少对原材料的挑选、原材料的加工以及最终制品的使用等环节中营养卫生指标的准确规定，这是中式烹饪存在的一个较大的不足，而在进行厨师烹饪水平的考评阶段，其评判标准也具有较大的活动空间和弹性，通常在烹饪水平的判定中，通常的评判标准是食物的外观效果、食物的卫生情况、食物的营养、食物的味道以及食物的质感，在开展国家职业资格的厨师技能考核中，主要评定指标也是食物的色香味等指标，而食物的成品味道以及质感嫩度是关键的指标，对于普通厨师来说其烹饪食物时的营养意识也仅仅是关注维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物等概念上，始终保持常用的烹饪方式和烹饪技巧进行食物的烹饪，对于膳食平衡或者食物营养价值的理解还不够充分。
12进行原材料采购环节无标准程序
烹饪原材料的选择对于食物烹饪来说是十分关键的环节，只有挑选到合格的食材，才能够保证最终食物成品的质量，伴随着国内经济的迅猛发展，人民群众的生活水平日益提高，对于餐饮的需求也也越来越大，因此餐饮行业得到了较为快速的增长，但是大部分餐饮企业在进行烹饪食材的挑选阶段，都没有完全根据国家出台的行业规定开展采购工作，而且对于选择食材的供应单位、采购期限、食材要求、食材数量以及规格都缺乏明确的标准和程序，企业通常是根据经验或者传统方法进行食材的选购，使得食物材料的采购工作十分随意无序，无法达到标准化的要求。
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13顾客营养膳食的意识不强
国内居民的生活质量不断改善，而对于饮食水平也有了较高的要求，但是普通人在饮食中仍r