精品文档值得拥有！
专题检测
A卷
时间：45分钟满分：100分
考查知识点及角度
果酒和果醋的制作腐乳的制作
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
难度及题号
基础
中档
1、2、5、4
6、8、13
3、7、14
10、11、12
9
稍难15
一、选择题12小题，每小题5分，共60分
1．酒精发酵时应控制的温度为
A．10℃左右C．30～35℃
B．10℃以下D．18～25℃
。
解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25℃。
答案D2．葡萄酒呈现红色的原因是
。A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡
萄皮中的色素溶解在发酵液中。答案C3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
。
珍贵文档值得收藏！
f精品文档值得拥有！
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案D4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率v的影响，其中正确的是
。
答案C5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一
直下降，原因是。
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。答案A6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是
珍贵文档值得收藏！
f精品文档值得拥有！
A．氧气、糖源充足C．缺少氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少
。
解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、
糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌
可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。
答案A7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量r