专业论文
工种：工种：中式烹调师
论烹调中上浆挂糊的作用及方法
姓名：姓名：张海龙身份证号：身份证号：152634等级：等级：技师
准考证号：准考证号：培训单位：培训单位：北京市饮食修理行业职业技能培训学校鉴定单位：鉴定单位：024鉴定所2010年11月8日
f内容摘要：内容摘要：
烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，技术发展的一大推进。他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，进入了新的时期。因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。师必须掌握好这项技术。
关键词：关键词：
保护层上浆挂糊
f目录
一、二、三、四、五、六、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用大大推动了烹调技术的发展上浆不可缺少的三个步骤上浆注意事项
1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆、2、根据浆后烹调的时间上浆、3、根据原料的性质选用淀粉状态、4、一定要掌握好不同手法、、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题
1、浓度适当、2、调拌均匀、3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹、4、油量、油温和油的清洁度的影响、油量、
f论烹调中上浆挂糊的作用及方法
我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。一、二、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身r