实验五广式月饼的制作
一、目的与要求掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。二、原料及用具原料精粉、油、砂糖、糖浆、枧水等。用具：模具、烤炉等。三、内容及步骤一配方精粉2500g；葡萄糖浆1875g；花生油625g；枧水50g；成品刷面用蛋黄4个，全蛋2个馅料适量二生产流程配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装三操作要点1熬浆应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。2调制面团将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀。和好的糖浆半小时后应“油不上浮，浆不沉淀”。再加入碱水搅拌均匀，然后加入面粉拌匀，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成，以防面团“走油”上劲。3包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。4烤制、冷却：将生坯按一定间距装入烤盘，入炉烘烤。炉温为220℃左右，先烤5分钟，取出，在表面刷上一层薄薄的蛋液，然后在烘烤5分钟即可出炉，冷却后包装。四、成品检验形态：扁圆形，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。色泽：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀。组织：细密松软，不偏皮，不空腔，无杂质。口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。
fr