中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点
第一节中国白酒香型的发展
中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质(或糖质)为原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经固态,半固态,或液态发酵,蒸馏,贮存,勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境,你按照原料,酒曲种类和生产工艺等因素的区别,形成了百花齐放,群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体,配合着各自特殊的工艺操作,形成了各具特色,风格典型的相信白酒。到目前为止,已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成,是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结,提高的结果;是中国广阔的地域,气候,原料,水质等诸多因素影响的结果,也是各类型白酒之间不断相互模仿,融合,借鉴的产物。
中国白酒香型的由来,可以分为三个阶段:第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期,通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三,四,五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二,“西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。此后,兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,药香型,相继确立并形成了今天的十种香型白酒。
第二节中国白酒香型的现状
一五个香型得到公认浓香型,酱香型,清香型,米香型,凤香型五大香型已确立。其中浓香型,清香型,
米香型,凤型已经确立了国家标准。“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。
二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作,也已基本完成,相关标准也正在研制中,他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。中国名优白酒品种繁多,这“五大香型,五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展,新的香型还r