羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多。高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多。芳香族化
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f合物由发酵中形成，在白酒中亦检出。9、白酒中杂味的来源及种类：答：主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有：糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。窖泥臭：有些浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中。苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大。油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒醅长霉混入酒醅蒸入酒中。催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产生丙烯醛及丙烯醇毒气。严格讲这种白酒不能饮用。其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进。10、香味阈值：答：香味阈值或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓度范围，同一单体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份，也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响。11、白酒感官评定的意义和任务：随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒是一种美的享受，使生活的内容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。
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f感官品评的意义：品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是白酒质量的重要指标，（指色泽、香味、口味），它是由感官品评的方法来检验的。在生产中通过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手段和方法r