德国油煎、烧烤肠生产加工技术
郭锡铎汤定明唐人神集团股份有限公司株洲412002摘要德国的油煎、烧烤肠，具有独特的、无以比拟的风味，在世界上是一个深受消费者
所喜爱的一类香肠，特别适合于家庭日常微波制作，宾馆、饭店自助餐，以及旅行野炊等环
境食用，产品远销整个欧洲。在德国，油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的
3050。其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等上较为经典的代表，上德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种。采用德国这种油煎、烧烤肠生产制作技术，可以使肠类制品的组
织结构稳定、富有韧性，口感柔嫩，回味清爽，尤其是油煎后热食，更具有风味浓郁、生津
开胃、久食不腻、愈吃愈想吃的特点，在当前针对我国开拓白领家庭消费、各星级宾馆酒店
自助餐、中西餐吧烹饪的正宗西餐市场，具有广阔的市场前景。
关键词香肠油煎烧烤工艺技术
2004年10月，德国海乐食品学院首届欧式油煎、烧烤肠生产技术培训班在我国济南主办了，国内知名肉类加工企业“双汇”、“雨润”、“唐人神”等都派员参加了学习。培训班采取
理论教学与现场实习相结合的方法，在课堂上学员们一边听德国肉类专家泰玛斯盖克
（ThomasGehrke）和温格尔（Vi
gI）讲授和示范，一边在其指导下进行实际操作和产品制作。这是一次十分典型、规范、高水平的西式肉制品生产加工技术水平、改善和提高畜产品
加工专业高等教育，都具有十分重要的作用和意义。
为此，我们根据德国海乐培训的技术资料、学习笔记、图片和现场教学情况整理归纳如下：
1原料、辅料11原料
主要有猪肉（含精肉、腮肉、五花肉、背膘、猪皮等）、牛肉、鸡肉（含鸡胸肉、鸡皮）
等。正常肉类的PH值猪肉为5860；牛肉为58。原料在采购或验收必检的项目有：（1）PH值；（2）冷藏运输车厢内卫生与温度（＜4℃；（3）胴体及其分割部分的水分；（4）相关法律、法规要求等。德国原料肉的标准与我国不同，按欧共体原料肉分割等级标准，猪肉
分为10个等级，即S1、S2……S10；牛肉分为5个等级，即R1、R2……R5；并且分别对猪肉、
牛肉各等级肉类的水、脂肪、蛋白质、组织蛋白等指标都作出了明确的技术规定，详见表1。
表1
猪牛肉相关技术指标

名称
水
脂肪
蛋白质
组织蛋白
S1（精肉，去脂
75
5
20
肪、去筋）
S2
73
8
19
5
S3
70
11
19
8
猪S4（五花肉，瘦
53
33
14
15
肉＞70％
S5（五花肉，瘦
32
60
8
15
肉肉＜60％
S6（腮肉）
40
50
10
30
S7
17
78
5
50
S8（背膘）
8
90
2
85
S9
25
70
5
50
S10
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