课题2
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腐乳的制作
1阐明腐乳制作的原理。2学会腐乳制作的操作方法。
一、腐乳制作的原理1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二、乳腐制作的实验设计1．请完善腐乳制作的实验流程示意图
2．资料分析1资料1：适合毛霉生长的温度是15～18℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代腐乳生产是在严格无菌条件下直接将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。2资料2：①加盐的方法：豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。3资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的用量一般控制在12左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌抑制微生物的生长的作用。三、操作提示及结果评价1．腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。2．腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。3．防止杂菌污染的方法：1玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒；2将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且封瓶时要将瓶口通过酒精灯火焰。4．通过探究你可以发现盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素会影响腐乳的质量。
判断正误：
f1在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳

2腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同
3先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可
4腐乳制作中加入的盐、酒及香辛料都具有调味和防腐杀菌的作用5加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长答案1√2×3×4√5√
一、腐乳制作的实验流程选材：所用豆腐含水量为70左右，一般切成3cm×3cm×1cm小块
让豆腐上长出毛霉
时间：48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后，豆腐块表面布满菌丝“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的菌丝，使腐乳成形，对人体无害
条件：温度15～18℃，一定湿度
↓用量：盐与毛坯的质量比为1∶5方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而增加时间：8d左右目的：防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质
加盐腌制
↓加卤汤装瓶
f种类：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等含量：一般控制在12左右r