底料。2制作好各种开胃小食。3为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。4准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。5做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作含水台、打荷等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：1切制各种开胃小食的原料切制锅底兑锅需要的各种调料2按标准备初、细加工各种火锅菜品。3为内部员工的伙食准备当天的原料4与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。5准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。6准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：1准备好各种餐具，以便盛装菜品。
可修改编辑
f精选资料
2做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。二火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部含水台、打荷的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。三火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫苍蝇、蟑螂等。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食r