低盐固态发酵酱油
在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。一、酱油的低盐固态发酵工艺低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。二、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。但D木糖和5磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。这就是低盐固态的焦香味产生的机理。
国家明令禁止用工业盐生产食品“工业盐的主要成分虽然也是氯化钠，但与食盐相比，含有比较多的杂质和重金属，长期食用对人体危害很大。”盐业专家告诉记者，国家明令禁止工业盐用于食品生产，工业盐中毒的报道也经常见诸报端，对于普通的消费者而言，用肉眼较难辨别工业盐和食盐。据悉，工业用盐中含有大量的亚硝酸盐。常见的工业盐中毒事件，多数情况下是由误食或过量食用亚硝酸钠引起的。亚硝酸钠主要用于染料、医药、印染、漂白等方面，由于有增色、抑菌防腐作用，在食品工业中多用作熟肉食品的发色添加剂。
f我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，亚硝酸钠在肉食中最大使用量是015克千克，其残留量在肉制品中不得超过003克千克；在肉制品罐头中不得超过005克千克。一般而言，人体只要摄入02克～05克的亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入3克亚硝酸盐，就可致人死亡佛山市质监局副局长李林分析称，“工业盐水含有较多的重金属和致病物质，长期食用易发生癌变，而它与食用盐的价格相差15倍，这种价格差导致了该公司直接使用工业盐水。”
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。r