中式烹调师高级理论试卷（B））
一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处（２４分）。1、古代学者对平衡膳食有完整而科学的论述，《黄帝内径》《学问篇》中阐述有（得分（线）（、）（、）。）（、）（、）（、）四）、
2、家禽屠宰后，在保管过程中产生（个阶段的变化。3、鱼翅是用（4、随圆食单》《是清朝（操作要求和（）鱼和（
）鱼的（
）加工制成的。）
）撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，（提出）注意事项。）管理（）管理和（）（、）、和（）管理。）。
订
5、厨房卫生管理包括（
6、剞花刀的要求是：掌握好剞花刀的（7、火候是指根据一定的（单位的加热。8、灰参干品的涨发出成率约为（装））用一定的，（
）对一定的原料进行一定，（
）
二、选择题：下列每题的选择项中只有一项是正确的，将其代号填入括号中（１６分）。1、家禽屠宰后由于体内（Ａ、物理变化）的变化，促使肌肉纤维收缩，进入尸僵阶段。Ｃ、化学变化）Ｃ、稀薄蛋白
Ｂ、生物化学变化
2、蛋中溶酶含量最高的部分是（Ａ、蛋黄3、红鱼子是用（姓名Ａ、大马哈鱼Ｂ、浓厚蛋白
）鱼卵加工制成的。B、鲟鱼）形成的。Ｃ、吸水膨胀作用Ｂ、氧化作用）的涨发。Ｃ、蹄筋）
4、淀粉糊化是在一定的温度下由于（Ａ、凝固作用5、油发的方法适用于（Ａ、鱼翅
B、鲍鱼
6、川菜的烹调方法上擅长（
fＡ、过油和小炒7、下列食物中，属酸性食物的是（Ａ、山楂、桔子、西红柿8、爆炒技术是（Ａ、魏）朝出现的Ｂ、唐
Ｂ、小炒和干烧）Ｂ、鱼、肉、粮食
Ｃ、宋
三、判断题：下列判断正确的打＂√＂错的打＂×＂（２０分）。1、植物性食物中含的蛋白质属于完全蛋白质（2、香菇又叫冬菇（得分）））
3、玉兰片的品种有冬片、桃片、春片，其中春片质量最好（4、制汤时宜用小火（线）））））））
5、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶贝加工制成的（6、中国菜肴的特别是色、香、味、形、质俱佳（7、四川菜的特点是一菜一格，百菜百味（8、《齐民要术》是元代忽思慧撰写的（
9、厨房总的设计要求是明亮、通风、干燥、安全（10、冷盘造型的内容包括花色拼、什锦拼等（四、简答题（２０分）订1、为什么含水多的原料易腐败变质？
单位
2、干货原料在油发前、油发中和油发后各应注意哪些问题？装
姓名
3、什么叫膳食平衡？
f4、调味品在烹调中叫什么？
5、如何鉴别海参的质量？得分线
五、论述题（２０分）1、r