选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂
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f肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，保持一定的湿度D．温度为25℃，保持一定的湿度解析：选C毛霉生长的最适温度为15～18℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是A．适量的盐C．香辛料B．12左右的酒D．以上全部
解析：选D腌制时的盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。5．江苏高考下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D．实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选D加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。
核心要点一1．发酵机理

腐乳制作的原理和流程
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。1前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐白坯上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。②作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。2后期发酵
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f①实质：主要是酶参与生化反应的过程。②作用：通过腌制并加入各种辅料红曲、酒糟等，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2．操作步骤及注意事项
名师点拨传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别方式项目是否灭菌接种方式传统腐乳制作不需灭菌菌种来自空气中的毛霉孢子现代腐乳生产严格无菌条件将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
3用盐腌制的目的1调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。2析出豆腐中的r