花生蛋白饮料加工技术
发布日期：20100506浏览次数：2567
花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2胡
花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2胡萝卜素、
尼克酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。
1工艺流程
花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品
2操作要点
选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。
烘烤在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花
生乳特殊的香味。
脱皮人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。
浸泡用花生仁8倍重量的水，加入05的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分
低聚糖、防止胀腹。
磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。
过滤磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值68～71
加热将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温
度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。
f配料花生浆10～12蔗糖5～7乳糖适量，冲稠剂003乳化剂04～05软化过滤杀菌后的饮料水。
均质把配好的料液在19×10E7～24×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。
杀菌、冷却成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。
3注意事项
用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以005毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花
生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价
值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，
影响质量。
4产品质量标准
感官指标乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。
理化指标总糖5～7蛋白质35～43脂r