大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究
肖安红何东平肖安红何东平张世宏武汉工业学院武汉工业学院武汉430000
摘要：研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、摘要：研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食3、50时制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大纤维添加量3、加水量50时制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口在储藏过程中结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口在储藏过程中弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢面粉的吸水率增大面团形成时间延长稳定时间、弹性不变势较空白减慢面粉的吸水率增大面团形成时间延长稳定时间、弹性不变弱化值减小。弱化值减小。关键词：大豆豆皮膳食纤维馒头关键词：大豆豆皮膳食纤维馒头面粉品质
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和包括多糖、寡酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和包括多糖、糖、木质素以及相关的植物物质。具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降木质素以及相关的植物物质。具有润肠通便、调节控制血糖浓度、血脂等一种或多种生理功能并被列为继糖、蛋白质、脂肪、血脂等一种或多种生理功能并被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。维生素之后的“第七大营养素”大豆豆皮膳食纤维的主要成分是大豆中的不溶性碳水化合物半乳甘露聚糖Ⅱ果胶质、不溶性碳水化合物它包括半乳甘露聚糖I、半乳甘露聚糖Ⅱ、果胶质、木聚糖、甘露聚糖、纤维素等。本文就传统主食馒头进行膳食纤维强化聚糖、甘露聚糖、纤维素等。本文就传统主食馒头进行膳食纤维强化开发大豆豆皮膳食纤维功能馒头进行探讨。大豆豆皮膳食纤维功能馒头进行探讨。1材料市场购买面粉安琪牌活性干酵母自制大豆豆皮膳食纤维。市场购买面粉安琪牌活性干酵母自制大豆豆皮膳食纤维。膳食纤维2方法21馒头蒸煮实验参照我国小麦粉行业标准1中规定进行制作及评分1。参照我国小麦粉行业标准1中规定进行制作及评分见表1。步骤如1中规定进行制作及评分下配料面粉、大豆豆皮膳食纤维、酵母1、→和面手工和面、1、和面手工和面、成团即可配料面粉、大r