《餐饮服务与管理》试卷
姓名
得分
一、填空（每格1分，27分）
1餐饮企业既生产
产品，又生产
产品，与其他产品生产相比
其特点是：产品
多，
少；产品生产时间
；
2餐饮服务态度要求做到：
、
、
、
。
3托盘方法按承载物重量分
和
两种。
4骨碟定位，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等离桌边
，有店徽或造型
图案应
客人。
5葡萄汽是含有
而使之产生气泡的酒，其中香槟是最具代表性的汽酒，凡
是
产的香槟酒为一等地区产酒。
6鸡尾酒调制方法主要有四种：
、
、
搅和法。
7中餐宴会台形布局一般采取：“
、
、
”的原则。
8上菜位置一般在
之间进行，也有的在
右边进行。严禁从
之间或来宾之间上菜。
9以
为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的
白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地；法国南部
地区所产白兰地被称
为“白兰地之王”。
10饭店中的餐饮服务项目可分为
和
两类。
二、选择题：（每格1分，24分）
1餐饮服务过程中难免会出现一些突发事件，如员工操作不当，这就是要求餐厅服务人员
必须具有
能力。
A应变
B观察
C语言
D推销
2官府菜是
。
A孔府菜
B淮扬菜
C寺院菜
D仿膳
3中餐冷菜吃到剩
时上热菜。
A25
B1213
C1415
D23
4中餐撤换餐具在客人
边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，
然后送上干净的骨碟。
A左
B右
C后
D左右
5
菜被公认为西餐的代表，时西餐中最有地位的菜。
《餐饮服务与1管理》共5页，第1页
fA法式
B英式
C美式
D俄式
6下列哪一说法是错误的
A西餐中，将刀叉成“八”字形搭放在盘边，是暗示服务员可以撤盘
B暗示服务员可以撤盘，将刀叉点排放于盘中
C西餐服务始终坚持女士优先原则
D情侣尽量要排在风景优美的角落
7小圆形托盘一般用于
。
A托运菜点和盘碟
B斟酒展示饮品，送咖啡冷饮
C递送帐单、收款、信件
D专用于撤餐具，撤烟缸等
8服务员站在
侧铺台布。
A主位
B副主位
C副主宾位
D主宾位
9重托一般要托
以上的物品。
A500克
B5000克
C100克
D10千克
10
是最基本的餐巾折花手法。
A叠
B推
C卷
D穿
11
取料广泛，采用狸、猫、狗、蛇入菜。
A粤菜
B山东菜
C四川菜
D鲁菜
12汾酒是中国“十八大”名酒之一，它以
为主体香。
A浓香
B酱香
C清香
D混合型
13只要待就餐宾客
，方能打扫餐厅及环境卫生。
A用完餐后
B离开餐厅
C坐着聊天
D结帐后
14服务员从客人右侧倒入
杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。
A1r