怎样选用好的烘焙类油脂
烘焙制品种类繁多，各有千秋，需有不同之烘焙油脂想配合才能表现其自身的特殊。而烘焙油脂也有很多种，自身的风味特色及操作特性也都不一样，因此正确的选择烘焙油脂对制作出高品质的烘焙品至关重要。只有选择合适的，才能展现特色的。以下华南漳州西点培训学校将针对主要不同类别的烘焙制品所需要油脂之特性与选择作简要介绍：一、面包类从硬式面包到软式餐包，油脂的添加量有2030不等，有的面包用油量甚至高达50以上。油脂的角色举足轻重，因此好吃的面包对油脂选择更加讲究，其希望油脂所局特性应该是：1、光滑细腻，能润滑面筋，令组织均匀。2、安定性好，防止失水减缓面包之老化。3、风味良好，增加面包的吸引力。4、口融性佳。使成品柔软好吃。二、蛋糕类蛋糕依所使用的原料配方、制作方式及面糊的性质不同可分为三大类：面糊类、乳沫类、戚风类。各类所需油脂的特性如下：
fA面糊类蛋糕：1、打发良好，能于制作过程中意搬入空气增加蛋糕体积，本体柔软有弹性2、乳化性增强，使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观，提高品质。3、口融性佳，令蛋糕美味化口4、提供良好的风味，使产品更可口。B乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕：1、良好的拌合作用，以液体油为宜。2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。三、派皮及小西点类此类产品强调一种酥、松、脆的口感，那么所需油脂应该具备以下特征：1、油性好，可得到酥脆之口感。2、可塑性范围大，易操作成型。3、安定性高，以增长贮藏时间。4、风味良好，可突显含馅和无馅的产品整体风味。四、裹油类1、松饼起酥松饼起酥制品要求的品质为良好的层次与膨胀性，以及
f口感酥脆，因此所需油脂特性为：可塑性范围大，具有良好延伸性，耐多次折叠擀压，从而得到体积均一膨大的成品。2、丹麦面包一个好的丹麦面包应该是表皮酥脆，内部松软，口感滑爽而不油腻，同时又具备浓郁的香味。其所需油脂的操作性与松饼起酥类似，但由于其讲究内部松软的口感，因此宜选用融点较起酥用玛琪琳低的油脂，风味更是必须考量的因素之一。五、装饰用奶油装饰用奶油味糖浆、面粉、油脂、空气之混合物，因此软硬适中、抱气性良好，与水融合性佳之油脂较适宜。
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