餐饮卫生管理制度
（一）加工经营场所的设施要求
1、加工场所卫生条件（1）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、凉菜调制的专间。（2）粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专用水池，其位置不能污染食品及其加工操作过程。（3）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。（4）食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。食品加工间墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（5）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于15）。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。（6）食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
f（7）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品加工操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
2、专间卫生要求（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。（2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275
m）应按功率不小于2W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μWcm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，安装在操作台正上方。（3）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。（4）冷菜间切熟食禁止使用木质案板，应使用高档无毒塑料案板；要有单独存放食品的冰柜。（5）冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨师帽，使用刀具时不宜戴一次性手套，要配备酒精喷壶，置于明显、易拿处，工作人员r