第9章
食品中的天然色素
食品的品质，除了营养价值和卫生要求外，还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此，在生产食品时，如何采用合理的加工工艺和贮存方法，以保持食品的天然色泽，以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。食品中的天然色素按其来源不同可分为三类：植物色素，如叶绿素、胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、胭脂虫红等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。大多情况下，食品中的天然色素按其化学结构进行分类，如表91所示。表91天然色素分类系别类别色素举例
多烯色素
胡萝卜素类叶黄素类花青苷类
β胡萝卜素辣椒红素、臧红花素玉米红、萝卜红高粱红、可可色素鞣质、儿茶素红花红、红花黄姜黄素、红曲色素虫胶色素紫草根色素叶绿素、血红素甜菜红、核黄素焦糖
多酚色素
黄酮类鞣质类查尔酮类酮类
醌酮色素
蒽醌类萘醌类
吡咯色素其它色素
卟啉类含氮花青素混合物
91色素的发色原理
自然光是由不同波长的光组成的，波长在380～770
m之间的电磁波叫可见光，波长小于380
m的紫外区域的光和波长大于770
m的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分称为食品色素。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈色黑，食品将可见光全部通过时无色。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700
m）有吸收峰的基团都称为发色基团，如CC、CO、CHO、COOH、
fNN、NO、NO2、CS等。发色基团吸收光能时，电子就会从能量较低的π轨道或
轨道（非共用电子轨道）跃迁至π轨道，然后再从高能轨道以放热的形式回到基态，从而完成了吸光和光能转化。能发生
→π电子跃迁的色素，其发色基团中至少有一个CO、NNr