食品中脂肪的检测
简介：
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O部分还含有N，P等元素。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
脂类分类
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。1中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分（2类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
生理功能
1生物体内储存能量的物质并给予能量1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。2构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础是人体内的三大组成部分蛋白质、脂肪、糖类之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3维持体温和保护内脏、缓冲外界压力皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正
f常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。4提供必需脂肪酸。5脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
检测方法
食品中的脂肪含量，一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、碱性乙醚抽取法，快速抽取法等。一、索氏提取法11仪器原理样品经酸水解后烘干，通过提取仪将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸提，提取出大部分脂肪，然后将试样提出至溶液面上，再用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，蒸出溶剂，将浸提杯烘干，称量，浸提杯抽提前后的质量差即为脂肪质量。12仪器SoxtecAva
ti索氏2050型抽提仪（瑞士FOSS）；SoxCap2047酸水解仪（瑞士FOSS）；万分之一的电子分析天平（瑞士METTLER）；电热恒温干燥箱（ED115，德国Bi
der）。13试剂实验用水为去离子水；盐酸（AR）；无水乙醇r