四川工程职业技术学院
《餐饮服务与管理》课程教学大纲
（适用于三年制高职大专学生）学时：48学分：3
一、课时任务与要求
《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业主干课程。该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，注重理论与实际相结合，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的基础上，着重掌握餐饮服务的基本技能技巧，为将来从事酒店管理工作奠定基础。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1、对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识；2、初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；3、通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
二、课程与课时分配表
序号
课
题
1
职业意识的树立
6
2
餐饮服务
22
3
菜单的设计与制作
6
4
餐饮原料的采购和库存管理
3
5
餐饮产品的生产管理
5
6
餐饮销售管理
4
7
餐饮服务管理
2
8
合计
48
注：任课教师可根据实际适当增删教学内容
三、课程内容
课题一职业意识的树立1、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用2、餐饮部的经营特点3、餐饮部的组织结构及部门职责
课时
f4、餐饮服务人员的基本素质
5、餐饮服务中的仪态礼仪
课题二餐饮服务
1、中餐服务程序及要求
2、西餐服务程序及要求
3、实践教学内容
实践教学内容及相应学时
实训项目
实作训练内容
课时
项目一：餐位预订服务
项目二：餐前准备
项目三：迎宾服务项目四：餐前服务
项目五：就餐服务
项目六：结账与收银服务项目七：送客与收尾服务项目八：西餐服务
合计：
基础知识、准备工作、当面预订服务的受理、1电话预订服务的受理
基础知识、准备工作（重点：托盘、折花、中7
餐摆台、餐厅插花）、餐前会
基础知识、准备工作、0）餐厅有座位时的迎宾服1务、餐厅已满时的迎宾服务
基础知识、准备工作、餐前服务程序与标准1
基础知识、准备工作、点菜和点酒水服务、上
菜和上酒水服务、席间服务（上菜、分菜、撤2
换餐具）
基础知识、准备工作、服务程序与标准
1
基础知识、准备工撤作换、餐撤具台服务程序与标准、1
送客服务程序与标准、收尾服务程序与标准
基础知识、准备工作、西餐早餐、零点、宴会、2
扒房服务操作程序与标准
16
课题三菜单的设计与制作1、菜单的重要r