20072008学年度第二学期
食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷A
考试时间
注意事项：1考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；2密封线和装订线内不准答题。
线
题号
线
一
二
三
四
五
六
总分
分数
得分评卷人一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）
学号：
1．大米贮藏的水分标准是A12B145C15
。D17。C胚芽和糊粉层。D花生四烯酸D小麦胚乳
2．小麦的脂质主要存在于A色素层
订封
B胚珠层
3．玉米中主要含有下列哪种脂肪酸A亚油酸B亚麻酸C油酸
4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含专业、年级：有下列哪种物质A大豆异黄酮。B蛋白酶抑制素C棉子糖D大豆皂甙。
5．按脂肪酸组成分类，棕榈油属于下列哪种类型的油脂A月桂酸型B油酸、亚油酸型C芥酸型。D菠萝。
D亚麻酸型
装
6．下列哪种水果的果实属于单果
密
A草莓
B葡萄
C桑椹
7．牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性A增高姓名B降低C不变D以上都不对。
8．下列哪种维生素在肌肉组织中含量最大AVABVCCVDDB族维生素
第1页共4页
f9．下列哪种蛋白质在牛乳中含量最大A酪蛋白B乳球蛋白
。D血清白蛋白。
C乳白蛋白
10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点A乳化香辛料B被膜粉末型香辛料C吸附型香辛料
D微胶囊型香辛料
得分评卷人
二、填空题（共8小题，每空05分，共15分）
1．按生产方式分类，食品原料可分为、。
、
、
、
2．稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为3．按商品学分类，小麦可分为4．玉米的利用途径主要有5．蔬菜类原料的品质包括6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有。7．大米蛋白质主要由8．鱼类原料的特点主要有。、、、和、、、、、、、、、
。三种类型。、、、。。、
组成。和
得分评卷人
三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。共10小题，每小题2分，共20分）
1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（
）））
2．皂化价指皂化1g脂肪所需氢氧化钠的毫克数。（
3．由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定的温度点。（
第2页共4页
f4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（5．马铃薯、甘薯、豆薯都属于茎菜类的蔬菜。（）
）
6．还原酶是乳中微生物生命活动的产物，随着细菌数的增加而增加。（7．用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好r